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SOCIEDAD

Una levadura madre para la cervecería artesanal


El vínculo entre la industria cervecera de la Patagonia y los organismos dedicados a la investigación se inició en los inicios de la década del 90, en la ciudad de Bariloche, cuando la investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) María Rosa Giraudo, inició los servicios de conservación y provisión de levadura cervecera a raíz de un pedido concreto de los dueños de la Cervecería Blest, uno de los primeros emprendimientos cerveceros del país.
05/08/2018 02:00

En esa época resultaba muy complejo conseguir levaduras específicas para elaboración de cerveza y el laboratorio de la doctora Giraudo suplió esa necesidad del sector productivo.
Julio Migoya, fundador de cervecería Blest, recuerda de aquellas épocas que empezaron a trabajar “con el sector científico para que nos mantuviera las cepas, nos las conservaran y nos hiciera los inóculos para iniciar la producción. Desde los 90 tenemos una relación permanente, siempre positiva, que ahora se está agrandando con la intervención del CONICET. Nos ayudaron con el control de calidad del lúpulo, análisis de amargo, de cantidad de alcohol y control de contaminantes, fuimos creciendo paralelamente con ellos”.
Algunos años después, entre el 2001 y el 2006 , el becario del CONICET Diego Libkind realizó para su tesis de doctorado un estudio sobre las levaduras de los ambientes acuáticos patagónicos en búsqueda de propiedad biotecnológicas para la producción de compuestos antioxidantes. De manera contemporánea, en Portugal, un grupo liderado por el doctor Jose Paulo Sampaio (colega en la actualidad) estaba realizando investigaciones en bosques del hemisferio norte. Allí, encontraron levaduras del género Saccharomyces, las que se utilizan comúnmente en la industria de panificados, vinos y bebidas fermentadas.
Ambos coincidieron en la temática y fue el  doctor Sampaio quien le sugirió a Libkind extender esas  investigaciones al hemisferio sur, en los bosques de la Patagonia. “No era mi área pero me involucré en el estudio de las levaduras fermentadas en esa zona”, explica Libkind y agrega que “empezamos a buscar rastros de levaduras que pudieran fermentar, que pudieran transformar a los azúcares en alcohol. Nos sorprendimos porque enseguida comenzaron a aparecer levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”.
Fue así que Diego Libkind y sus colegas del laboratorio y del exterior investigaron a nivel genético las levaduras encontradas, con el propósito de identificarlas. Y para su sorpresa, luego de muchos años de estudio, se dieron cuenta que no solo eran buenas fermentando a bajas temperaturas sino que su genética indicaba que se trataba de la madre de la levadura lager, uno de los  microorganismos más relevantes de la biotecnología por ser responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial.
En el año 2011, el doctor Diego Libkind, que en ese entonces era Investigador Asistente del CONICET bajo la dirección de la doctora Giraudo, publicó un paper en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), junto a investigadores de Portugal y de Estados Unidos sobre el descubrimiento de una nueva especie de levadura proveniente de nuestros bosques andino patagónicos.
“Cuando estudiamos su genoma, su ADN, nos mostró que es igual al ADN de la levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías”.
El haber encontrado uno de los progenitores faltantes de esta levadura de importancia industrial en los bosques patagónicos generó un interés muy grande por parte del sector productivo, tanto local –donde se encontraba en auge las cervecerías artesanales de la zona– como en las industrias cerveceras a nivel internacional.
“Nos dio la pauta que se trataba de una levadura que nos iba a permitir desarrollar cervezas únicas y diferentes y que íbamos a poder potenciar al sector cervecero artesanal de la Patagonia”, dijo Libkind, pero aclaró que determinar que la levadura encontrada en la Patagonia era la madre de la levadura Lager, requirió muchos años de trabajo “porque se tomaron muestras desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego, toda la Patagonia Andina, diversos bosques para  determinar cuáles eran los árboles donde predominaba esta levadura. El aislamiento de esta levadura en el laboratorio implicó que tuviéramos que separarla de todos los demás microorganismos que estaban en las muestras, incluyendo muchas otras levaduras”.
Tras realizar estudios genéticos, extracción de ADN y análisis molecular, se secuenció por primera vez el genoma completo de una levadura en Argentina. De esta forma Libkind pudo confirmar que se trataba de la madre de la levadura Lager y la describió junto a sus colegas como una especie nueva: Saccharomyces eubayanus.

Vinculación productiva

El descubrimiento abrió las puertas al mundo de las industria cervecera y así fue como las grandes  cervecerías industriales quisieron saber si esta  levadura salvaje, que está en el ambiente natural, sirve para hacer cerveza.
 “Nos contactaron casi todas las cervecerías principales del mundo y del país. El CONICET y la Universidad Nacional del Comahue presentaron la propuesta que mejor cuidaba los intereses del país y sus recursos biológicos”, recuerda Libkind. La primera transferencia efectiva fue con la cervecería Heineken, segunda productora mundial de cerveza. Se firmó una licencia sin precedentes ya que se licenció por 10 años la levadura para que la empresa realizara una cerveza exclusiva, de versión limitada (Wild Lager), que se comercializa en Europa, Estados Unidos y países asiáticos.
“Es una licencia exclusiva para el sector industrial pero también podemos transferir la levadura al sector cervecero artesanal de nuestro país”. Se espera que esto se concrete para inicios de 2018.

La cerveza patagónica

El hallazgo de la levadura patagónica propició el acercamiento del doctor Libkind con el sector cervecero artesanal de Bariloche. Inició un fructífero proceso de interacción con diversas instancias de vinculación entre el CONICET y los productores cerveceros, como Servicios Tecnológicos de Alto Nivel, capacitaciones, asesorías, convenios de asistencia técnica, licencia de levaduras, proyectos conjuntos de I+D con productores de cerveza y de lúpulo. El IPATEC tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina, con más de 150 cepas y en la Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras silvestres (más de 3.000).
El Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del IPATEC, con el objeto de aportar a la mejora de la calidad, generar valor agregado y fomentar la diferenciación productiva, fue respondiendo a necesidades tecnológicas del sector cervecero y a aspectos de su cadena de valor, como la calidad del lúpulo.#


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tag cervecería artesanal Patagonia
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