SOCIEDAD

De alimento de pingüinos a snacks comerciales


Las medusas están presentes en todos los mares del mundo y son parte de la dieta de otros animales. En Asia se usan como alimento hace siglos y en Europa ya se procesan en formato snack. En la Argentina estudian su potencial como recurso pesquero.
31/12/2017 02:00

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Ni salmón, ni calamar, ni langostino.  Uno de los recursos pesqueros  sobre los que mayor experimentación  se  da en la actualidad es la medusa, ese extraño invertebrado que habita los mares del mundo y que en los últimos días tuvo un ciclo de crecimiento muy importante en nuestra región, particularmente en el Golfo Nuevo.
FM Tiempo Madryn (99.1) entrevistó sobre el tema al Dr. Flavio Quintana, investigador principal del CONICET  y director del Instituto de Biología de Organismos  Marinos (IBIOMAR) y también a su  par, el Dr. Gregorio Bigatti, integrante del Ibiomar y especialista en ecología reproductiva y biología integrativa de invertebrados marinos.
 “Se trata de `blooms´ o incrementos en diferentes especies, pero hay una percepción equivocada de este tema de las invasiones de medusas y se lo ve como que están invadiendo los océanos”, dijo el Dr. Quintana y contó que “los estudios científicos que hay al respecto indican que son blooms o grandes concentraciones de producción en estos animales, pero ha ocurrido de manera cíclica a lo largo de la historia natural de la tierra, desde eras geológicas hasta tiempos modernos. Es decir que estos fenómenos se han dado históricamente en todo el mundo”.
En cuanto a los animales, indicó Quintana que son animales invertebrados, gelatinosos “hay algunos que son carnívoros y otros herbívoros. Los carnívoros se alimentan de crustáceos, peces, larvas, y son presas de otros vertebrados”.
El uso de las nuevas tecnologías ha permitido observar cómo algunos vertebrados incorporan  las medusas a sus dietas. En ese sentido, el Dr. Flavio Quintana confirmó que con instrumentos –cámaras- colocados se ha podido comprobar que al menos cuatro especies de pingüinos “consume medusas dentro de su dieta; no es componente importante,  pero  el uso de cámaras en los animales lo muestra”  y agregó que “si bien la medusa tiene más del 90% contenido de agua y uno piensa que no tienen una densidad energética suficientemente alta como para ser presa de vertebrados superiores, estos animales podrían estar seleccionando partes del cuerpo, como las gónadas o los filamentos que pudieran tener lípidos, proteínas o algunas fibras de colágeno; algo que era desconocido para el ambiente marino,  el consumo de especies gelatinosas no parece tan raro y puede ser un componente importante dentro del ecosistema marino”.

Alimento humano

Por su parte el Dr. Gregorio Bigatti aseguró que sí se sabe que “hay otros animales que se comen  las medusas, que somos nosotros los humanos”.
“En Asia secan las medusas y  quedan como papas fritas. Se las comen en snack”, dijo el científico y agregó que, en nuestro país el INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero)  está haciendo unas pruebas de pesca de estas medusas, pero fuera de los golfos, en mar abierto,  para que las usen como recurso pesquero”.
“Todas estas especies viven fuera de los golfos y entonces cuando hay mucho viento y viento norte o viento del este entran. El fenómeno de los blooms tiene que ver con el verano, porque es cuando crecen más”, indicó el investigador independiente del CONICET.
También explicó que a diferencia de otros animales gelatinosos que se han detectado en otros momentos en el Golfo Nuevo, como por ejemplo los ctenóforos, las medusas tienen cuatro brazos con filamentos que les ayudan a capturar a sus presas pero además tienen unas células con un ácido que al contacto con la piel humana es la causante de una urticaria y ardor”.
El investigador sostuvo que es probable que por la acción del viento y el calor estos animales “mueren fuera del agua;  es raro que siga vivo porque son muy frágiles siempre dentro del agua no como viven en el intermareal que pueden estar varias horas sin agua de mar, estos lo más probable es que se mueran”,  aunque eso no implica que sus filamentos no pudieran seguir desprendiendo el ácido que afecta la piel de los bañistas.

Snacks de medusa

En países de Asia ya los producen de manera artesanal, pero ahora hay instituciones europeas que analizan su potencial como alimento y ensayan alternativas para su procesamiento y comercialización
En China, algunas especies de medusas se utilizan hace más de quince siglos para enriquecer sopas y ensaladas, de manera que su utilización es algo común.
A principios de este año en  la versión española de un afamado concurso de cocina por televisión los finalistas han tenido que cocinar platos a base de medusa, y así algunas de las propuestas se han basado en un snack o crujiente de medusa, dándole valor gastronómico a estos animales gelatinosos. Y hace pocos meses se conoció que investigadores de la Universidad del Sur de Dinamarca han tomado el desafío de estudiar, procesar y dar valor comercial a este animal  como recurso alimenticio, pero al mismo tiempo, reducir las explosiones poblacionales de esta especie.
El trabajo fue publicado por investigadores pertenecientes al departamento de Bioquímica y Biología Molecular y al de Física, Química y Farmacia de la Universidad del Sur de Dinamarca, quienes publicaron un artículo en la revista científica sobre gastronomía International Journal of Gastronomy and Food Science.
En la publicación divulgada hace semanas aseguran que es posible desecar las medusas hasta convertirlas en chips de textura crujiente que tendrían un valor gastronómico potencial como snack.  También indican que se trataría de un snack compuesto mayoritariamente por proteínas y que apenas contiene grasas o carbohidratos.#


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