Hay un mundo de hongos comestibles, y otros no tanto, en la Comarca Andina
A pesar de la pandemia, numerosos vecinos de la región andina han dedicado el otoño a recolectar los hongos de pino que, en algunos casos, son secados para la venta a acopiadores mayoristas de distintos lugares del país, o procesados por las propias familias que los consumen a lo largo del año. “En el invierno, no hay nada más rico que una salsa de hongos y vino tinto, ideal para acompañar una buena pasta”, destacó Susana Sandoval, cocinera “desde siempre”.
En realidad, poca gente conoce que en los bosques del sur crecen más de 3 mil hongos y que en la Comarca Andina se encuentran cientos de ellos, pero solo 35 son comestibles y reconocidos por su excelente calidad gustativa.
En cada bosque y bajo los árboles, crecen variedades de diversos colores, formas y texturas: “A mí me gusta juntar solo los honguitos recién salidos. Da más trabajo pelarlos, pero los hiervo 15 minutos en agua y vinagre y después los guardo en frascos con aceite, pimienta en grano y laurel. Duran meses y son riquísimos para una picada o acompañar un churrasco”, ponderó un poblador del río Azul.
En la antigüedad, entre mapuches, onas, yaganes y alacalufes de la Patagonia andina y Tierra del Fuego era popular el consumo de hongos. El más conocido era el llao llao, también llamado pan del indio.
“Hay gran cantidad de hongos comestibles, pero hay otros que tienen algún grado de toxicidad. Junto a bioquímicos de El Bolsón analizamos varios: algunos no son muy saludables, no porque contengan toxinas alucinógenas, sino por la sobrecarga de proteínas no convenientes para el organismo. De todas maneras, para llegar a intoxicarse hay que comer mucha cantidad”, advirtió Alejandro Barzi, un erudito con muchos años de experiencia en el tema.
La manera de diferenciar “los buenos de los malos” es “por su formato: todo el mundo conoce el hongo de pino, pero hay otros como el amanita muscaria (el típico hongo rojo de los cuentos de duendes), que es tóxico”, aconsejó.
A la hora de salir a buscarlos, la recomendación es “observar muy bien, tratar de no juntar dos variedades distintas y estar bien seguro de la recolección. El hongo de ciprés es inconfundible, pero el conocido como ‘hongo de perro’ tiene su toxicidad, mejor dejarlo ahí”, señaló Barzi.
Destino
Si bien no hay estadística oficial sobre la recolección de hongos comerciales, una consulta entre los acopiadores permite estimar que “cada primavera se juntan unas 5 toneladas de las morillas del ciprés”, en el área andina que se extiende desde El Manso (Río Negro) hasta Río Pico (Chubut). Su destino es un mayorista instalado en San Rafael (Mendoza), pero finalmente dicha producción llega a Santiago de Chile y desde allí se exporta a distintos mercados demandantes, principalmente dedicados a la gastronomía gourmet.
En tanto, la cosecha de hongos de pino hay que calcularla en unas 50 toneladas (10 veces más). En este caso, van a abastecer fundamentalmente el mercado interno. Sin embargo, años atrás se exportaba en polvo a pedido de las cadenas de pizzerías de Nueva York.
Beneficios
“Generalmente despreciamos lo que tenemos cerca: los hongos, las manzanas, la mosqueta. Como abundan, no los valoramos. Incluso la gente que sabe del mundo fungi tiene recelo de acercarse a sus vecinos, pero sería muy bueno incorporar en la sociedad los beneficios de su consumo. Quizás se podría comenzar en las escuelas, fundamentalmente para sacarles el miedo a los chicos”, propuso Verónica García, la dueña del parque temático Arcosauria, a la entrada de El Hoyo.
Asegura que en su familia “comemos bastante hongos, en escabeche, secos. No solo los de pino, sino también los de ciprés, algunos blancos. Como todo alimento, hay que incorporarlo de a poco a la dieta. Tienen mucho valor nutricional, son muy buenos para reemplazar la carne o algunas verduras. En esta región tenemos muchos tipos de hongos y durante todo el año. Es un mundo fascinante y está bueno investigar y explorar para conocer sus propiedades”.
No obstante, la recomendación de los expertos es que “debe evitarse la recolección indiscriminada de este tipo de productos ya que, como todo recurso natural, es muy importante considerar que no se trata de un recurso inagotable, por ello es fundamental entender su ciclo biológico para preservarlo y que su explotación se convierta en una actividad que sea sustentable en el tiempo”.
A pesar de la pandemia, numerosos vecinos de la región andina han dedicado el otoño a recolectar los hongos de pino que, en algunos casos, son secados para la venta a acopiadores mayoristas de distintos lugares del país, o procesados por las propias familias que los consumen a lo largo del año. “En el invierno, no hay nada más rico que una salsa de hongos y vino tinto, ideal para acompañar una buena pasta”, destacó Susana Sandoval, cocinera “desde siempre”.
En realidad, poca gente conoce que en los bosques del sur crecen más de 3 mil hongos y que en la Comarca Andina se encuentran cientos de ellos, pero solo 35 son comestibles y reconocidos por su excelente calidad gustativa.
En cada bosque y bajo los árboles, crecen variedades de diversos colores, formas y texturas: “A mí me gusta juntar solo los honguitos recién salidos. Da más trabajo pelarlos, pero los hiervo 15 minutos en agua y vinagre y después los guardo en frascos con aceite, pimienta en grano y laurel. Duran meses y son riquísimos para una picada o acompañar un churrasco”, ponderó un poblador del río Azul.
En la antigüedad, entre mapuches, onas, yaganes y alacalufes de la Patagonia andina y Tierra del Fuego era popular el consumo de hongos. El más conocido era el llao llao, también llamado pan del indio.
“Hay gran cantidad de hongos comestibles, pero hay otros que tienen algún grado de toxicidad. Junto a bioquímicos de El Bolsón analizamos varios: algunos no son muy saludables, no porque contengan toxinas alucinógenas, sino por la sobrecarga de proteínas no convenientes para el organismo. De todas maneras, para llegar a intoxicarse hay que comer mucha cantidad”, advirtió Alejandro Barzi, un erudito con muchos años de experiencia en el tema.
La manera de diferenciar “los buenos de los malos” es “por su formato: todo el mundo conoce el hongo de pino, pero hay otros como el amanita muscaria (el típico hongo rojo de los cuentos de duendes), que es tóxico”, aconsejó.
A la hora de salir a buscarlos, la recomendación es “observar muy bien, tratar de no juntar dos variedades distintas y estar bien seguro de la recolección. El hongo de ciprés es inconfundible, pero el conocido como ‘hongo de perro’ tiene su toxicidad, mejor dejarlo ahí”, señaló Barzi.
Destino
Si bien no hay estadística oficial sobre la recolección de hongos comerciales, una consulta entre los acopiadores permite estimar que “cada primavera se juntan unas 5 toneladas de las morillas del ciprés”, en el área andina que se extiende desde El Manso (Río Negro) hasta Río Pico (Chubut). Su destino es un mayorista instalado en San Rafael (Mendoza), pero finalmente dicha producción llega a Santiago de Chile y desde allí se exporta a distintos mercados demandantes, principalmente dedicados a la gastronomía gourmet.
En tanto, la cosecha de hongos de pino hay que calcularla en unas 50 toneladas (10 veces más). En este caso, van a abastecer fundamentalmente el mercado interno. Sin embargo, años atrás se exportaba en polvo a pedido de las cadenas de pizzerías de Nueva York.
Beneficios
“Generalmente despreciamos lo que tenemos cerca: los hongos, las manzanas, la mosqueta. Como abundan, no los valoramos. Incluso la gente que sabe del mundo fungi tiene recelo de acercarse a sus vecinos, pero sería muy bueno incorporar en la sociedad los beneficios de su consumo. Quizás se podría comenzar en las escuelas, fundamentalmente para sacarles el miedo a los chicos”, propuso Verónica García, la dueña del parque temático Arcosauria, a la entrada de El Hoyo.
Asegura que en su familia “comemos bastante hongos, en escabeche, secos. No solo los de pino, sino también los de ciprés, algunos blancos. Como todo alimento, hay que incorporarlo de a poco a la dieta. Tienen mucho valor nutricional, son muy buenos para reemplazar la carne o algunas verduras. En esta región tenemos muchos tipos de hongos y durante todo el año. Es un mundo fascinante y está bueno investigar y explorar para conocer sus propiedades”.
No obstante, la recomendación de los expertos es que “debe evitarse la recolección indiscriminada de este tipo de productos ya que, como todo recurso natural, es muy importante considerar que no se trata de un recurso inagotable, por ello es fundamental entender su ciclo biológico para preservarlo y que su explotación se convierta en una actividad que sea sustentable en el tiempo”.