Los celíacos se quejan por falta de sitios para comer afuera

"No vamos a comer afuera si no es un lugar avalado por la Asociación Celíaca porque nunca tenés la seguridad de la higiene que mantienen y puede haber contaminación cruzada con otros productos", contó a Télam Graciela Forni, mamá de una joven de 20 años de la localidad bonaerense de Tapiales, a quien diagnosticaron su intolerancia al Trigo, Avena, Cebada y Centeno, los cuatro cereales que conforman la sigla TACC.
Forni, que participa de la Asociación de "Celiacos de Tapiales-Villa Madero", admite que en "provincia (de Buenos Aires) no hay opciones confiables para comer" y que los lugares exclusivos para celíacos (con dos cocinas separadas en su mayoría) representan una dificultad geográfica y económica debido a que están en los barrios porteños de Palermo, Caballito o Recoleta y "los menúes cuestan el doble que cualquier plato". 
"La modificación de la ley que obliga a los restaurantes a ofrecer un menú para celiacos bajo estricto control de las autoridades bromatológicas existe, pero no se cumple y la necesitamos", dijo Forni, quien explica que los celiacos "no pueden sentarse en cualquier lugar a tomar ni un café porque puede haber contaminación cruzada y gluten en los cubiertos".
"Hay muchos casos de gente que fue a restaurantes y salieron descompuestos", cuenta la mujer, que intercambia información en un grupo de Facebook en el que "armamos el mapa celíaco porque hay mucho desconocimiento y falta concientización".
Sandra Armada, de 53 años, celíaca desde hace más de diez años pero con diagnóstico hace tres, contó a Télam que se lleva comida o vianda cuando sale a comer afuera con sus amigas y confiesa que "muchos me miran mal".
"Es difícil comer afuera, no hay lugares seguros porque no tienen cocina aparte y la contaminación cruzada es lo más importante", coincide Armada, quien reveló que cuando se anima a pedir carne o pollo asado "pregunto antes cómo lo cocinan, si lo hacen en un lugar aparte y me informo sobre las medidas de higiene".
"Estamos esperando muy ansiosos la reglamentación de la ley porque cada vez más gente descubre que es celíaca", concluye la mujer.
La Ley 27.196 sancionada en octubre de 2015 modificó la normativa anterior sobre celíacos y estableció la obligatoriedad de que los establecimientos gastronómicos ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten.
Esa norma detalla que los restaurantes y bares, comedores y kioscos de escuelas, clínicas privadas y hospitales públicos, entre otros, "deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC) que cumpla con las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, certificado por la autoridad de aplicación".
Sin embargo, Mariana Holgado, de la Asociación Celíaca Argentina, admitió a Télam que la ley presenta dificultades técnicas para su aplicación.
"Nunca estuvimos de acuerdo en la obligatoriedad. Es muy difícil que todos los establecimientos puedan ofrecer una opción segura de menúes celiacos porque a veces no tenes el espacio físico ni económico para garantizar todos los requisitos", explicó Holgado, para quién "la opción más viable es que se sumen los que realmente puedan hacerlo y no ofrezcan solo una ensalada de lechuga y tomate".
Para orientar a los restaurantes, la Asociación Celíaca Argentina y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) publicaron recientemente una "guía de recomendaciones para elaborar un menú libre de gluten", en la que se detallan los requisitos y precauciones a tomar a la hora de cocinar, se sugieren menúes y consejos para capacitar empleados y superar los controles de las autoridades bromatológicas municipales.
Según Holgado, la difusión de esa guía llevó a varios restaurantes en grandes ciudades, algunas cadenas de comida y cafés a sumarse a la iniciativa porque, además, "lo ven como una oportunidad comercial".
El Club de la Milanesa, que tiene varias sucursales en la Ciudad, es uno de los que posee un "menú celíaco" pero sus empleados informaron a Télam que se trata de una vianda congelada y que cuidan que no tome contacto con otras comidas.
"Ofrecemos milanesa de carne, con arroz y vegetales, lo guardamos aparte en el freezer y lo calentamos en parte de arriba del horno, lejos de otros alimentos", dijo a Télam un cocinero del lugar. 
Empleados de un bodegón tradicional del barrio de Palermo, sobre la calle Borges al 2000, que ofrecen principalmente parrilla, admiten no tener menú especial para celiacos y no saben qué responder sobre lo que dispone la ley, pero aclaran que si alguien lo pide pueden "preparar algo que no tenga harina".
En este contexto, el director del Comedores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), Guerino Carullo, informó a Télam que comenzarán en breve a servir por primera vez los almuerzos para celíacos y explicó que como "no contamos con las instalaciones adecuadas, compraremos las viandas a proveedores habilitados de alimentos sin TACC.
En el mismo sentido, el director de comedores de las escuelas públicas porteñas, Gonzalo Lazzarin, admitió a Télam que "para quien presente el certificado médico, armamos un menú especial y cada escuela tiene la vajilla y los utensilios especiales, además de que realizamos los controles bromatológicos correspondientes". 
Se estima que en Argentina hay 40.000 personas que viven con celiaquía aunque muchos pueden no conocer el diagnóstico.