SOCIEDAD

Los dulces artesanales que generan ingresos para muchas familias cordilleranas

Dulce de olla. Los turistas tienen a sus productoras preferidas.

1.625

Los turistas “piden el dulce de olla, el que hacemos en casa revolviendo con la cuchara de madera solamente con fruta y azúcar y envasamos con una etiqueta bien artesanal”, valoran las mujeres que ofrecen su producción cada fin de semana en la feria “Tierra de Encuentro”, frente a la estación de servicio de El Hoyo.

Decenas de puestos similares aparecen en la feria regional de El Bolsón, sobre la ruta nacional 40 y en cada rincón de la comarca, cada uno con su receta de mermeladas “absolutamente orgánicas”, más el agregado de otros productos regionales, como licores, quesos y artesanías.

“Gracias a los dulces pude pagar la Universidad de mi hijo en La Plata, que ya está por recibirse de ingeniero. De otra forma hubiese sido imposible, porque el sueldo de mi esposo no alcanza”, remarcó una productora de la zona de El Pedregoso.

Luego de cada fin de semana largo, es singular el movimiento que se observa en el trayecto que va desde El Bolsón hasta Epuyén, donde los turistas que vuelven a la costa chubutense hacen la última parada frente a su “dulcera favorita” para llevarse “los frascos suficientes para aguantar hasta la próxima visita, más ahora que en pandemia no se puede venir tan seguido”.

En promedio, el costo por unidad es de unos $ 250, aunque también aparecen ofertas de “4 por $800”. Incluso, cuando son clientes conocidos, “siempre se llevan uno de regalo”, confiesa doña Rita.

La historia (y la fama) de las mermeladas y confituras cordilleranas comenzó en los 50, cuando un inmigrante húngaro –doctorado en Ciencias Económicas en Budapest–, de apellido Miklos, pensó que la frambuesa “iba a tener un gran futuro en la zona y compró 20.000 plantas con la idea de regalarlas a sus vecinos para que ellos mismos las cultivaran y las cosecharan, porque una fábrica futura compraría el producto. No tuvo éxito porque nadie las aceptó y, cómo había adquirido una chacra en Mallín Ahogado, debimos plantar toda esa cantidad allí y fuimos los primeros en hacer este emprendimiento”, recordó su hija Nora Miklos.

A partir de allí, “hubo acontecimientos importantes en la industria del dulce de frutas finas que hicieron crecer la producción durante períodos, aunque hubo mermas importantes en los 90. Ahora está pasando algo similar con las ventas debido a la crisis económica, ya que son productos fácilmente sustituibles”, recordó Antonio De Michelis, el técnico con mayor experiencia en la Comarca Andina (ya jubilado), con amplia trayectoria en el Inta.

A su criterio, “es una industria fuerte en todos los sentidos: producción de materia prima y elaboración (se ha tecnificado muchísimo durante los últimos años), lo que ha mejorado el nivel de calidad. En este momento debe estar en los 10 millones de unidades de venta” (frascos), según estimó consultada por este medio.

Definiciones

Sobre la diferencia entre dulces industriales y artesanales, remarcó que “sólo son definiciones comerciales. Artesanal no hay nada, ya que se hace con fuego y una cuchara y no con las manos. Con otras mermeladas masivas del país se diferencian fundamentalmente en que aquí no se usan aditivos, edulcorantes, conservantes o colorantes (sólo fruta -54%-, azúcar -46%- y algo de pectina)”.

Agregó que “en la elaboración formal (con todos los papeles y autorización bromatológica), son unos 25 emprendimientos. Es la actividad que más mueve la economía de la zona, independientemente del turismo, ya que de ella viven 150 familias y se produce durante todo el año, generando entre 400 y 500 empleos fijos”. Hay que sumar “todo lo que significa la elaboración informal (casera), que directamente no se puede cuantificar”.

La Comarca Andina (El Manso, El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén, Cholila y El Maitén), tiene actualmente bajo producción 250 hectáreas de fruta fina. El promedio es de 8.000 kilos/ha, lo que significa unos 2 millones de kilos por cosecha. El 70% va a la industria (1.400.000 kilos) y el 50% es frambuesa (700.000 kilos).

“Para la venta en fresco sólo va la fruta de carozo (cereza), y algo de frutilla. En tanto, la frambuesa y mora va prácticamente toda a la industrialización (dulces, conservas, congelados, jugos)”, precisó De Michelis.

Coincidió en que “no es tanto lo que se importa, apenas entre un 10 y 15%. El arándano viene de Entre Ríos y la frutilla de Tucumán y Corrientes”.

Con todo, el futuro de la actividad “siempre depende de la economía del país, ya que no son alimentos primarios, van más a la zona de satisfacción. Si el poder adquisitivo crece, crece la industria”.

La fama de los dulces de El Bolsón “trascendió a través de los años y las fronteras por el turismo que nos visita, junto a la posibilidad de estar en las grandes cadenas de supermercados de todo el país”, destacó por su parte Roberto Milohanich (Cabaña Micó), la marca más conocida del sector, con una producción anual de más de un millón de frascos y que da empleo a más de 50 personas.#