Osvaldo Gross, pastelería con nombre propio
Osvaldo Gross es sin duda el pastelero más reconocido por el público argentino y un amigo de “Madryn al Plato”, evento al que asiste por tercera vez. El santafecino dejó su carrera de ingeniero geoquímico para dedicarse a la cocina. Habló con Jornada de su trabajo y sus viajes por el país.
En la cocina y en especial la pastelería tenemos que tener siempre todo previsto, para que después quede todo perfecto, más si vamos a dar una clase” dice Osvaldo Gross, mientras hace una pausa en su trabajo para hablar con Jornada. Faltando pocas horas para su clase magistral, una de las más requeridas del evento porque nadie quiere perderse los postres a base de chocolate, la especialidad de este chef pâtissier nacido en Esperanza (Santa Fe), que dejó su carrera de ingeniero geoquímico para dedicarse a su pasión, la cocina.
Osvaldo Gross ha participado ya de ediciones de “Madryn al plato”, el evento gastronómico que este año va por su séptima edición, y cuenta que “esta es la tercera vez que estamos y como no han sido consecutivas, uno puede ir viendo como es la evolución del evento, como va creciendo más, como va incorporando mayor apoyo de los distintos restaurantes y de los distintos movimientos de la ciudad, en lo gastronómico, en lo artístico y en lo solidario también, como hoy va a culminar “Madryn al plato”.
El reconocido chef asegura que su formación gastronómica se inició en el país a fines de la década del ‘80, de la mano de Francis Mallmann, Alicia Berger y Pelusa Molina, pero algunos años después viajo a París para especializarse en pastelería, y completó su formación Alemania, Estados Unidos e Italia. En cuanto a su estilo afirma: “Si me hubieras preguntado hace 20 años te hubiera dicho que era un exquisito, pero con los años me fui volviendo un clásico de la pastelería, y lo que profundizo son las técnicas de base y la pastelería más artesanal, con un toque de modernidad, pero la modernidad hoy va por otros lugares que yo no transito, entonces con ciertas técnicas tal cual uno las explica, uno puede ir dando pasos e ir formándose su cuaderno, su ABC de recetas y después las puede ir modificando con un criterio que le va a dando la práctica”, dice Gross sobre cómo intenta trasladar su conocimiento, tanto a los alumnos de las escuelas de gastronomía, como a las personas que lo siguen en la televisión.
Nuevos productos
Conocido mundialmente por su desempeño en la pastelería, y cercano a los hogares argentinos a través de canales como El Gourmet o Utilísima, buena parte del trabajo de Gross está dedicado a la docencia. Entre todas esas ocupaciones, encuentra tiempo para visitar distintos puntos del país a través de eventos como el que se desarrolla por estas horas en la ciudad, y afirma que “lo que uno rescata es el tema de los productos, de los productores artesanales que dedican su tiempo, su investigación, a crear a algo cada vez mejor, que tenga una alcance. Nosotros, a través de nuestras recetas, podemos distribuirlo, aplicarlo, y que después tenga el conocimiento del público”.
Gross cuenta que los productos artesanales a veces son desconocidos por la gente de la región y “muchas veces las clases sirven para esto, quizás la gente misma dentro de la zona desconoce que tal productor hace un producto o hace otro, también uno es un poco el vocero de todas esas cosas y uno se lleva al margen de muchos amigos, se lleva esa noción de cómo se está viviendo en estos lugares del a argentina la explosión que tiene la gastronomía que desde ya uno lo aprecia a través de los canales de televisión y a través de estos eventos como “Madryn al plato”, pero hay otros eventos, sobre aceites de oliva, sobre vinos, en distintos lugares del país expresiones de este tipo”.
En cuanto a si durante esa recorrida por el país se encuentran nuevas alternativas, el reconocido pastelero asegura: “Sí, a nivel de las frutas, de los dulces. El chocolate no es un producto que se haga en nuestro país, porque la semilla no crece en la Argentina así que no hay demasiado para investigar en eso, pero sí en temas de dulces regionales, frutas y en el caso de los quesos que se utiliza para los postres en su composición, hay muchísimas cosas dentro de los productores artesanales para mostrar y uno siempre trata de rescatar un poco las recetas que son propias de esa tradición regional”.
Y ejemplificó: “En el caso de esta zona con el té galés, uno trata de bucear un poco en lo que hay para indagar un poco del acervo cultural gastronómico”.
Pastelería argentina
En su amplio recorrido profesional Gross ha trabajado en restaurants de primer nivel mundial, desde sus inicios en el Park Hyatt Buenos Aires, pasando por Grand Hyatt de Singapur y el Regency Cologne de Alemania.
Su visión de la gastronomía internacional le permiten hablar de qué productos hoy busca el mundo: “De la gastronomía argentina supongo del rubro pastelería no toman nada, porque el dulce de leche, que sería lo más preponderante, no es el algo demasiado aceptado; sí está de moda la gastronomía latinoamericana, Argentina está en Latinoamérica, si y no. Yo creo que más que no que sí. Sí está muy de moda la gastronómica amazónica con sus frutas, sus pescados, a través de la cocina peruana, ecuatoriana y cierta de parte de Brasil. Tienen un boom en el mundo. Los postres están como a un costado dentro de eso porque no es una gastronomía que los incluya demasiado, pero si sus frutas que se usan como productos en recetas clásicas”.
En la cocina y en especial la pastelería tenemos que tener siempre todo previsto, para que después quede todo perfecto, más si vamos a dar una clase” dice Osvaldo Gross, mientras hace una pausa en su trabajo para hablar con Jornada. Faltando pocas horas para su clase magistral, una de las más requeridas del evento porque nadie quiere perderse los postres a base de chocolate, la especialidad de este chef pâtissier nacido en Esperanza (Santa Fe), que dejó su carrera de ingeniero geoquímico para dedicarse a su pasión, la cocina.
Osvaldo Gross ha participado ya de ediciones de “Madryn al plato”, el evento gastronómico que este año va por su séptima edición, y cuenta que “esta es la tercera vez que estamos y como no han sido consecutivas, uno puede ir viendo como es la evolución del evento, como va creciendo más, como va incorporando mayor apoyo de los distintos restaurantes y de los distintos movimientos de la ciudad, en lo gastronómico, en lo artístico y en lo solidario también, como hoy va a culminar “Madryn al plato”.
El reconocido chef asegura que su formación gastronómica se inició en el país a fines de la década del ‘80, de la mano de Francis Mallmann, Alicia Berger y Pelusa Molina, pero algunos años después viajo a París para especializarse en pastelería, y completó su formación Alemania, Estados Unidos e Italia. En cuanto a su estilo afirma: “Si me hubieras preguntado hace 20 años te hubiera dicho que era un exquisito, pero con los años me fui volviendo un clásico de la pastelería, y lo que profundizo son las técnicas de base y la pastelería más artesanal, con un toque de modernidad, pero la modernidad hoy va por otros lugares que yo no transito, entonces con ciertas técnicas tal cual uno las explica, uno puede ir dando pasos e ir formándose su cuaderno, su ABC de recetas y después las puede ir modificando con un criterio que le va a dando la práctica”, dice Gross sobre cómo intenta trasladar su conocimiento, tanto a los alumnos de las escuelas de gastronomía, como a las personas que lo siguen en la televisión.
Nuevos productos
Conocido mundialmente por su desempeño en la pastelería, y cercano a los hogares argentinos a través de canales como El Gourmet o Utilísima, buena parte del trabajo de Gross está dedicado a la docencia. Entre todas esas ocupaciones, encuentra tiempo para visitar distintos puntos del país a través de eventos como el que se desarrolla por estas horas en la ciudad, y afirma que “lo que uno rescata es el tema de los productos, de los productores artesanales que dedican su tiempo, su investigación, a crear a algo cada vez mejor, que tenga una alcance. Nosotros, a través de nuestras recetas, podemos distribuirlo, aplicarlo, y que después tenga el conocimiento del público”.
Gross cuenta que los productos artesanales a veces son desconocidos por la gente de la región y “muchas veces las clases sirven para esto, quizás la gente misma dentro de la zona desconoce que tal productor hace un producto o hace otro, también uno es un poco el vocero de todas esas cosas y uno se lleva al margen de muchos amigos, se lleva esa noción de cómo se está viviendo en estos lugares del a argentina la explosión que tiene la gastronomía que desde ya uno lo aprecia a través de los canales de televisión y a través de estos eventos como “Madryn al plato”, pero hay otros eventos, sobre aceites de oliva, sobre vinos, en distintos lugares del país expresiones de este tipo”.
En cuanto a si durante esa recorrida por el país se encuentran nuevas alternativas, el reconocido pastelero asegura: “Sí, a nivel de las frutas, de los dulces. El chocolate no es un producto que se haga en nuestro país, porque la semilla no crece en la Argentina así que no hay demasiado para investigar en eso, pero sí en temas de dulces regionales, frutas y en el caso de los quesos que se utiliza para los postres en su composición, hay muchísimas cosas dentro de los productores artesanales para mostrar y uno siempre trata de rescatar un poco las recetas que son propias de esa tradición regional”.
Y ejemplificó: “En el caso de esta zona con el té galés, uno trata de bucear un poco en lo que hay para indagar un poco del acervo cultural gastronómico”.
Pastelería argentina
En su amplio recorrido profesional Gross ha trabajado en restaurants de primer nivel mundial, desde sus inicios en el Park Hyatt Buenos Aires, pasando por Grand Hyatt de Singapur y el Regency Cologne de Alemania.
Su visión de la gastronomía internacional le permiten hablar de qué productos hoy busca el mundo: “De la gastronomía argentina supongo del rubro pastelería no toman nada, porque el dulce de leche, que sería lo más preponderante, no es el algo demasiado aceptado; sí está de moda la gastronomía latinoamericana, Argentina está en Latinoamérica, si y no. Yo creo que más que no que sí. Sí está muy de moda la gastronómica amazónica con sus frutas, sus pescados, a través de la cocina peruana, ecuatoriana y cierta de parte de Brasil. Tienen un boom en el mundo. Los postres están como a un costado dentro de eso porque no es una gastronomía que los incluya demasiado, pero si sus frutas que se usan como productos en recetas clásicas”.